Sydney Water dice que hasta 12.000 empresas alimentarias en el suroeste de la ciudad podrían estar descargando ilegalmente grasas, aceites y grasas en la cuenca de aguas residuales que desemboca en Malabar, hogar de un problemático fatberg que podría tener el tamaño de cuatro autobuses.
El aumento de restaurantes y fabricantes de alimentos sin trampas de grasa adecuadas y medidas de control de residuos se debe en parte al aumento de las empresas en general.
Pero también coincide con los cambios que Sydney Water introdujo en su llamado programa de seguridad de residuos en 2017, dicen los críticos: los informes digitales y menos inspectores dedicados hacen que sea más fácil “pasar desapercibido”.
El alcance del posible incumplimiento por parte de los minoristas de alimentos se reveló en un informe secreto de Sydney Water sobre la causa de las bolas de escombros que cerraron las playas de Sydney en octubre de 2024 y enero de 2025.
El informe de agosto, obtenido por Guardian Australia la semana pasada, sugería una enorme acumulación de grasas, aceites y grasas (FOG) en un área inaccesible de la planta de Malabar al comienzo del Deep Ocean Outfall (DOOF), que transporta aguas residuales tratadas primariamente a 2,3 km mar adentro.
Los cambios en la presión de bombeo provocaron que el fatberg se rompiera y liberara bolas de heces en el mar antes de regresar a las playas del este y norte de Sydney, impulsado por las olas y el viento, según el informe.
Concluyó: “La hipótesis es que la acumulación de estos FOG se correlaciona con un aumento significativo tanto de FOG como de compuestos orgánicos volátiles en el afluente que ingresa a la planta. Se calcula que el aumento es del 39% para FOG… y del 125% para VOC en los últimos 10 años”.
“Un análisis reciente de la base de datos encontró que hasta 12.000 negocios minoristas de alimentos podrían estar operando en la cuenca de Malabar sin los permisos necesarios de Sydney Water y que estos pueden estar contribuyendo significativamente a la contaminación por FOG”.
Sydney Water introdujo el programa Wastesafe en 1991.
Los procesadores de alimentos y los restaurantes debían tener mecanismos de control de grasa aprobados por Sydney Water. Se exigió a las empresas que vaciaran sus trampas de grasa con regularidad y los inspectores de las empresas garantizaban el cumplimiento.
En 2017, Sydney Water hizo la transición a un nuevo sistema digital. Los conocedores dicen que los propios transportistas fueron responsables de informar los FOG recolectados escaneando un código de barras en el minorista de comestibles y completando un formulario que detalla la cantidad eliminada.
Al mismo tiempo, Sydney Water cambió sus inspecciones.
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“Sydney Water tiene inspectores, pero no con tanta frecuencia como antes”, dijo Brett Lemin, director ejecutivo de la Asociación de Recicladores y Contratistas de Residuos de Nueva Gales del Sur. Entre sus miembros se incluyen contratistas de bombeo.
“Es muy difícil monitorear a las personas que ni siquiera se registran en el sistema Wastesafe”, dijo Lemin. “Hay gente estupenda en la industria alimentaria que está haciendo lo correcto, pero es muy fácil pasar desapercibido”.
Sydney Water admite que en 2017 “cambió el proveedor de servicios del sistema de seguimiento de residuos”.
“Sin embargo, el propósito principal, las funciones y las obligaciones de cumplimiento del programa se mantuvieron sin cambios”, dijo un portavoz. “Sydney Water cuenta actualmente con 12 inspectores de campo que trabajan directamente con clientes en el comercio de desperdicios de alimentos”.
Las fichas informativas para empresas se elaboran en varios idiomas.
El presidente de Restaurant and Catering Australia, John Hart, dijo que estaba sorprendido por la cifra de 12.000 Sydney Water.
“Si es un problema, es su problema”, dijo esta semana.
Hart dijo que todos los negocios de alimentos abiertos al público, como cafeterías y restaurantes, requieren la aprobación de desarrollo de los municipios, y las autoridades del condado requieren una trampa de grasa.
“Las empresas alimentarias también deben registrarse y se requiere la aprobación del DA para registrarse”, dijo. La mayoría de las empresas alimentarias son inspeccionadas por inspectores de alimentos una vez al año, añadió Hart.
El profesor Stuart Khan, experto en agua de la Universidad de Sydney, dijo que la cifra de 12.000 posibles usuarios no registrados del sistema de alcantarillado “no parece escandalosa”.
“(Malabar) es una cuenca enorme que se remonta a Glenfield y Liverpool”, dijo el presidente de la Junta Asesora Independiente del Agua del gobierno de Nueva Gales del Sur.
“No parece increíble que pueda haber tantos, considerando todos los cafés, pollerías y productores de alimentos en esta zona de influencia”.
Un proyecto que examina la planta de tratamiento de Bondi, que da servicio a la ciudad y a los suburbios del este, confirmó que “un número significativo de empresas operan sin los permisos comerciales necesarios para residuos”, dice el informe de agosto de 2025 de Sydney Water.
El proyecto Bondi FOG identificó a más de 300 nuevos clientes que eliminaban desechos minoristas sin autorización, lo que representa un aumento del 13 % en los generadores conocidos de desechos minoristas de alimentos en esta área de captación.
“Si se extrapola a toda el área operativa de Sydney Water, esto sugiere una estimación conservadora de al menos 1.500 empresas minoristas de alimentos que descargan ilegalmente FOG”, dijo.
Sin embargo, Sydney Water dijo: “Esta estimación conservadora excluye la variedad de fuentes de FOG de desperdicio de alimentos no minoristas y no tiene en cuenta la diversidad y el tamaño de las empresas que operan en cuencas distintas de Bondi”.
“Un análisis reciente de una base de datos sugiere que sólo en la cuenca de Malabar podrían estar operando hasta 12.000 establecimientos minoristas de alimentos sin licencia”.
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